مجله آموزشی آدرین کافه

 برای یک کافه، خرید قهوه فقط انتخاب یک بسته دان نیست. اگر قرار باشد هر هفته یا هر ماه مقدار مشخصی قهوه تهیه کنید، ثبات کیفیت محصول اهمیت بیشتری پیدا می کند نسبت به وقتی که فقط برای مصرف خانگی خرید می کنید.

خیلی از صاحبان کافه اولین باری که می خواهند خرید عمده انجام دهند، غافلگیر می شوند؛ چون معیارهایی که برای خرید یک بسته کوچک مهم بود، برای خرید حجم بالا کافی نیست.

چند نکته که موقع انتخاب یک منبع تامین قهوه برای کافه واقعا اهمیت دارد:

ثبات کیفیت بین سفارش ها وقتی یک بار قهوه می خرید، اگر طعمش کمی فرق کند، شاید متوجه نشوید. اما وقتی هر هفته یا هر ماه سفارش تکرار می شود، مشتری های ثابت کافه تان متوجه هر نوسان کوچکی در طعم اسپرسو یا قهوه دمی می شوند. برای همین، تامین کننده ای که بتواند طعم و کیفیت ثابتی بین سفارش های مختلف حفظ کند، ارزش بیشتری دارد تا کسی که فقط یک بار محصول خوبی داده.

تاریخ رست و زمان بندی تحویل قهوه یک محصول تازه خوری ست. اگر حجم بالایی می خرید ولی زمان زیادی طول می کشد تا کل بسته مصرف شود، باید مطمئن شوید که تاریخ رست محصول در زمان دریافت مناسب است، نه اینکه محصولی بگیرید که قبلا مدتی روی انبار مانده.

تناسب نوع دان با منوی کافه اگر منوی شما بیشتر حول اسپرسو می چرخد، نیاز شما با کافه ای که تمرکزش روی قهوه دمی است فرق دارد. یک تامین کننده خوب، قبل از فروش عمده، از شما درباره نوع سرو و حجم مصرف سوال می پرسد، نه اینکه یک محصول ثابت را به همه بفروشد.

اهمیت یک تامین کننده قابل اعتماد وقتی کسب وکار شما به موجودی قهوه وابسته است، تأخیر یا نوسان در تحویل می تواند مستقیما روی کار روزانه تان تأثیر بگذارد. برای همین، سابقه و ثبات تامین کننده به اندازه کیفیت خود محصول اهمیت دارد.

خرید عمده قهوه برای کافه، بیشتر از اینکه یک تصمیم لحظه ای باشد، یک رابطه بلندمدت با یک تامین کننده است. وقتی این رابطه درست شکل بگیرد، هم کیفیت منوی کافه ثابت می ماند و هم دغدغه های روزمره کمتر می شود.

شما موقع انتخاب تامین کننده قهوه برای کافه تان، اول به چی نگاه می کنید؟ ثبات کیفیت، قیمت یا زمان تحویل؟

https://adrincafe.com/

 یه چیزی که مدت ها گیجم می کرد این بود که چطور بفهمم قهوه ای که از یه قهوه فروشی مشهد می خرم، واقعا تازه ست یا نه. روی خیلی از بسته ها فقط یه تاریخ انقضای خیلی دور نوشته شده بود و همین باعث می شد فکر کنم همه چیز مرتبه، تا اینکه فهمیدم این تاریخ اصلا چیز مهمی رو نشون نمی ده.

بعد از کلی تحقیق و امتحان کردن، چندتا نشونه پیدا کردم که واقعا کمک می کنن بفهمی یه قهوه فروشی محصول تازه داره یا نه:

اول، تاریخ رست روی بسته هست یا نه. این مهم ترین چیزیه که باید چک کنی. قهوه یه محصول تازه خوریه؛ طی چند هفته اول بعد از رست شدن بهترین حالت طعمی اش رو داره و بعدش به مرور افت می کنه. اگه یه قهوه فروشی نتونه بگه محصولش کِی رست شده، این یعنی یا خودش نمی دونه، یا این اطلاعات براش مهم نیست. هردو حالت جای نگرانی داره.

دوم، بوی بسته باز نشده. حتی قبل از باز کردن، یه بسته قهوه تازه معمولا یه کم بو می ده، چون گاز طبیعی که موقع رست تولید می شه هنوز داره از بسته خارج می شه. اگه بسته کاملا بی بو باشه، احتمالا مدت زیادیه که رست شده.

سوم، دریچه یک طرفه (والو) روی بسته. خیلی از قهوه های تازه یه دریچه کوچیک روی بسته دارن که اجازه می ده گاز داخل بسته خارج بشه بدون اینکه هوا وارد بشه. وجود این دریچه، نشونه ی خوبیه که بسته بندی برای حفظ تازگی طراحی شده.

چهارم، وقتی دم می کنی چه اتفاقی میفته. اگه قهوه تازه باشه، وقتی روش آب داغ می ریزی مخصوصا توی روش های دمی مثل V60 یا فرنچ پرس، یه لایه کف روی سطحش تشکیل می شه که بهش می گن “بلوم”. این کف نتیجه ی خروج گاز کربن دی اکسیده که توی قهوه های تازه بیشتره. قهوه ی کهنه معمولا این بلوم رو نداره یا خیلی کمه.

راستش وقتی این چهارتا رو یاد گرفتم، دیگه راحت تر می تونستم قهوه فروشی های مختلف رو با هم مقایسه کنم. جایی که این اطلاعات رو شفاف می داد و بسته بندیش هم درست بود، معمولا کیفیت بهتری هم داشت.

شما هم تجربه ای دارید؟ چه نشونه هایی رو چک می کنید تا بفهمید قهوه ای که می خرید تازه ست؟

 یه مدت پیش داشتم دنبال یه قهوه “خوب” می گشتم و متوجه شدم اصلا تعریف درستی از “خوب” ندارم. برام خوب یعنی چی؟ تلخ نباشه؟ بو خوبی بده؟ گرون تر باشه یعنی بهتره؟

بعد از کلی خوندن و امتحان کردن، فهمیدم مشکل اصلی اینه که “قهوه مناسب” یه چیز ثابت نیست. بستگی داره به سلیقه ات، به اینکه با چی دم می کنی، و به اینکه دنبال چه حسی هستی.

چندتا نکته که کمکم کرد بهتر انتخاب کنم:

اول اینکه بفهمم بادی یعنی چی. بادی یعنی حس سنگینی یا سبکی قهوه توی دهن. بعضیا بادی سبک و شفاف دوست دارن (شبیه چای غلیظ)، بعضیا بادی سنگین و پر (شبیه یه نوشیدنی غلیظ تر). این یکی از اولین چیزاییه که باید بدونی چی دوست داری.

دوم، اسیدیته رو با ترشی اشتباه نگیرم. اولش فکر می کردم اسیدیته یعنی قهوه ترشه، در حالی که اسیدیته بیشتر یعنی طعم زنده و روشن تر، شبیه حس میوه ای. قهوه های با اسیدیته پایین تر معمولا حس گرم تر و شکلاتی تری دارن.

سوم، رست تیره همیشه قوی تر نیست، فقط طعمش فرق می کنه. رست تیره تر تلخی و بادی بیشتری می ده ولی نت های ظریف دانه رو کمتر نشون می ده. رست روشن تر برعکسه؛ ظرافت بیشتر، تلخی کمتر.

چهارم، روش دم آوریم رو مشخص کنم قبل از خرید. این شاید مهم ترین نکته بود. قهوه ای که برای اسپرسو خوبه، لزوما برای دمی یا فرنچ پرس بهترین نیست. اگه از قبل بدونی با چی می خوای دم کنی، انتخاب خیلی راحت تر می شه.

چیزی که برام جالب بود اینه که وقتی این چهارتا رو فهمیدم، دیگه گیج نبودم که کدوم قهوه رو بخرم. فقط می دونستم دنبال چی می گردم و بر همون اساس می پرسیدم.

فکر می کنم خیلی از ما وقتی می ریم خرید قهوه، بدون این که بدونیم دقیقا دنبال چی هستیم انتخاب می کنیم، و بعد ناامید می شیم چون قهوه با انتظارمون فرق داشت. شاید مشکل قهوه نبوده، مشکل این بوده که نمی دونستیم چی می خوایم.

https://adrincafe.com/

شما موقع خرید، اول رو چی تمرکز می کنید؟ بادی، اسیدیته، یا چیز دیگه؟

 یه چیزی که این اواخر ذهنمو درگیر کرده اینه که فروشگاه قهوه مشهد کم نیست، ولی همه شون یه سطح نیستن. بعضیاشون واقعا روی محصولشون تسلط دارن، بعضیاشون فقط یه مغازه ان که چندتا بسته قهوه هم می فروشن.

اولش فکر می کردم فرقی نداره از کجا بخرم، تا وقتی که یه بار قهوه ای گرفتم که معلوم نبود کی رست شده و طعمش هیچ ربطی به چیزی که روی بسته نوشته بود نداشت. از اونجا به بعد شروع کردم به این که دقیق تر نگاه کنم.

چند تا نکته که برام مهم شد وقتی می خوام یه فروشگاه قهوه رو ارزیابی کنم:

اول، آیا تاریخ رست رو مشخص می کنن یا نه. یه فروشگاه که این اطلاعات رو شفاف می ده، نشون می ده که به تازگی محصولش اهمیت می ده. اگه کسی نتونه بگه قهوه چند وقته رست شده، احتمالا خودشم دقیق نمی دونه.

دوم، آیا می تونن راهنماییت کنن. یه فروشگاه خوب، وقتی می گی می خوای با موکاپات یا اسپرسو یا V60 دم کنی، بهت پیشنهاد متفاوتی می ده. اگه هر سوالی بپرسی جواب یکسان بگیری، یعنی تنوع واقعی پشتش نیست.

سوم، فرق فروشگاه با رستری. یه فروشگاه معمولی معمولا محصول رو از جای دیگه تهیه می کنه و می فروشه. یه رستری، خودش دانه رو انتخاب و برشته می کنه. این یعنی کنترل بیشتری روی کل فرآیند از انتخاب دانه تا بسته بندی داره. لزوما به این معنی نیست که فروشگاه معمولی بد باشه، ولی رستری ها معمولا شفافیت بیشتری درباره منبع و تازگی محصول دارن چون خودشون مسئول کل زنجیره ان.

چهارم، عربیکا و روبوستا رو از هم تفکیک می کنن یا نه. یه فروشگاه که فقط می گه “این قهوه ست، بگیر” بدون اینکه بگه ترکیبش چیه یا نوع دانه چیه، اطلاعات کافی بهت نمی ده تا انتخاب درستی داشته باشی.

راستش به نظرم قیمت تنها معیار نباید باشه. یه فروشگاه که ارزون تره ولی هیچ اطلاعاتی درباره محصولش نمی ده، در درازمدت گزینه مطمئنی نیست. برعکس، جایی که شفاف صحبت می کنه و می تونه بر اساس نیازت راهنماییت کنه، حتی اگه قیمتش کمی بالاتر باشه، معمولا ارزش بیشتری می ده.

شما موقع انتخاب فروشگاه قهوه چی رو چک می کنید؟ کنجکاوم بدونم بقیه چه معیارهایی دارن.

 یه مدته دارم دنبال این می گردم که قهوه خرید کردن توی مشهد رو جدی تر انجام بدم. نه اینکه بد باشه هرچی دم دستمه بخرم، ولی وقتی یه بار قهوه تازه رست شده رو امتحان کردم، دیگه نمی تونستم برگردم سراغ چیزی که چند ماهه روی قفسه مونده.

مشکل اینجاست که وقتی می ری خرید قهوه، خیلی وقت ها هیچ اطلاعاتی روی بسته نیست. نه تاریخ رست، نه اینکه دانه از کجا اومده، نه اینکه عربیکاست یا روبوستا یا ترکیبی از هر دو. و همینا دقیقا چیزاییه که کیفیت فنجون آخر رو تعیین می کنه.

بعد از چندتا تجربه (بعضی خوب، بعضی نه چندان)، این چندتا نکته برام جا افتاد:

اول از همه، تاریخ رست رو نگاه کن، نه تاریخ انقضا. تاریخ انقضا معمولا خیلی دیره و چیز زیادی بهت نمی گه. اون چیزی که مهمه اینه که چند وقت پیش رست شده. قهوه ای که یکی دو هفته از رستش گذشته، طعم و عطر خیلی متفاوتی نسبت به قهوه ای داره که چند ماهه بسته بندی شده.

دوم، بپرس عربیکاست یا روبوستا یا ترکیبی. این دوتا اصلا یه چیز نیستن. روبوستا معمولا کافئین بیشتر و تلخی بیشتری داره، عربیکا اسیدیته و پیچیدگی طعمی بیشتری می ده. بسته به اینکه چی دوست داری و با چی دم می کنی، این انتخاب فرق می کنه.

سوم، اگه می شه، از جایی بخر که خودش هم رستری داره، نه فقط فروشنده. جایی که رستری و فروش کنار همن، معمولا کنترل بیشتری روی تازگی و کیفیت دارن، چون خودشون مسئول کل زنجیره ان، نه اینکه از یه جای دیگه بار بزنن و فقط بفروشن.

چهارم، بپرس با چی می خوای دمش کنی. یه قهوه که برای اسپرسو خوبه، ممکنه برای V60 اصلا جواب نده. اگه فروشنده بدون پرسیدن این سوال یه بسته بهت بده، احتمالا زیاد اهل فن نیست.

راستش چیزی که من فهمیدم اینه که خرید قهوه مشهد، بیشتر از اینکه به برند خاصی وابسته باشه، به این وابسته ست که چقدر سوال بپرسی و چقدر روی تازگی و منبع دانه حساس باشی. یه رستری خوب، معمولا بدون این که ازش چیزی بپرسی هم این اطلاعات رو بهت می ده.

اگه شما هم تجربه ای دارید که یه جای خوب برای خرید قهوه توی مشهد پیدا کردید، یا برعکس یه تجربه بد داشتید، خوشحال می شم بشنوم. دارم سعی می کنم یه لیست ذهنی از معیارها بسازم که دیگه سردرگم نشم.